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¿Qué es el chorizo? Tipos, cómo se hace, recetas y diferencias con la longaniza

El chorizo es uno de los alimentos más conocidos de la gastronomía española y es utilizado en recetas como las lentejas o las migas con chorizo.
El chorizo es un embutido español muy popular elaborado con carne de cerdo y especias. 

 

Aunque por muchos nutricionistas es considerado el peor aliado para nuestra salud cardiovascular, este embutido es un alimento muy sabroso y popular en muchas regiones iberoamericanas, principalmente en España y Argentina.

Tanto como en forma de tapa, aperitivo acompañado de papas, pan, huevo o simplemente como ingrediente en infinitas recetas -entre ellas las lentejas con chorizo- este producto dota a los platos un sabor muy característico que a veces suele ser picante.

Sin embargo, muchas veces no se conocen las diferencias principales que lo distinguen de otros embutidos como la longaniza, así como qué efectos puede comportar a nuestro apreciado organismo.

Para responder a todas estas preguntas, en este post hablaremos sobre qué es y cómo se prepara el chorizo, qué recetas lo incluyen y cuáles son las variedades más comunes que existen en el mundo.

¿Qué es el chorizo?

El chorizo es un tipo de embutido curado al aire o con humo y hecho a partir de carne de cerdo molida y recubierta de piel de intestino. También puede estar hecho de carne de vaca, pollo, pavo o incluso también existen opciones veganas.

En su elaboración siempre se incluyen especias; entre ellas el pimentón rojo o dulce que le proporciona ese característico color rojizo y sabor picante. Esta especia llegó a España desde las Américas por el siglo XVI.

Las matanzas de los cerdos para hacer embutidos -entre otros alimentos- formaban y forman parte de una tradición social en los pueblos españoles. Gracias a ellas, se podía alimentar a toda la familia durante mucho tiempo y encima se convertía en acto familiar e incluso festivo.

El chorizo era uno de los elementos principales de esta práctica y de la misma manera, un producto imprescindible en esas recetas.

Asimismo, la elaboración curada de este producto, junto con al de los demás embutidos que se realizaban en las matanzas, se hacían con la intención de conservar los alimentos y hacer que duraran durante todo el año.

Es un producto que se origina en la península ibérica y es tradicional de la gastronomía española y otras regiones con dicha influencia cultural tales como Argentina, México, Bolivia e incluso Portugal. También se consume en otros países europeos como en Italia, Hungría, Alemania y Austria; en estos dos últimos países es conocido como papikwurst.

Diferencias entre el chorizo y la longaniza

El chorizo y la longaniza son embutidos que comparten el mismo origen y siendo la producción española una de las más populares y frecuentes. Ambos son preparados con carne de cerdo principalmente.

En su producción, los dos productos utilizan condimentos para dotarlos de su sabor característico pero aún así se diferencian bastante entre ellos en cuanto a aspecto, preparación y gusto.

El ingrediente principal del choripán es un alimento que se elabora con carne triturada de cerdo, mientras que la longaniza es una carne con diferentes trozos del animal.

La apariencia además del chorizo es mucho más gruesa y de color rojo, presentándose siempre cortado en trozos más grandes.

Por otro lado, la longaniza tiene un aspecto un poco más fino y alargado; su color suele ser marrón y a veces cubierto de las especias que se le añaden. Por dentro tiene un color más rosado y/o granate. Asimismo se presenta en tacos más finos.

Las lentejas con chorizo son una de las principales recetas que se elaboran con este sabroso alimento.

¿En qué recetas lo podemos usar?

Este embutido es muy comido en todas las regiones de la gastronomía española y existen infinidad de recetas con chorizo. A continuación, mencionamos algunas de las más importantes:

  • Lentejas con chorizo

  • Tapas acompañadas con pan (frías y calientes)

  • Migas

  • Cocido

  • Potaje

  • Fabada asturiana

  • Macarrones

  • Chorizo al infierno

  • Papas con chorizo y huevos fritos

  • En bocadillos

  • Callos madrileños

  • En tortillas y revueltos

También se encuentra como ingrediente en otros platos de diferentes países como en el guiso de sarrabulho o un cocido popular de allí conocido como cozido à portuguesa. En países de América Latina como Argentina se comen sobre todo cocinados a la parrilla en un bocadillo llamado choripán y junto al queso provolone.

En Colombia por ejemplo siempre se acompaña con papas, arepas o yuca codia. Finalmente también es ampliamente consumido en otros países como México o Costa Rica; ambos tienen excelentes recetas con este ingrediente y lo suelen consumir con tortillas y en forma de tacos acompañados siempre con cilantro, cebolla y limón.

¿Cómo se hace?

Existen diferentes maneras de elaborar el chorizo, pero si alguna vez queremos preparar la receta tradicional de este embutido casero nosotros mismos, vamos a necesitar los siguientes ingredientes:

  • 850-900 g de carne magra de cerdo picada

  • 200 g de panceta de cerdo picada

  • 3 cucharadas de pimentón rojo

  • 1 cucharada de sal

  • 2 metros de tripa de cerdo o res natural

  • 1 vaso de vino blanco

  • 1 cucharada de pimienta molida

  • 2 cucharadas de comino molido

  • 2 dientes de ajo negro o blanco

Para preparar esta receta primero debemos colocar toda la carne en la nevera durante varias horas para que se enfríe. Una vez hecho este paso, iremos añadiendo en un bol los demás ingredientes junto a la carne e iremos mezclando todo bien con la mano hasta conseguir una masa homogénea.

Cuando la mezcla esté lista, la taparemos con papel de aluminio y dejaremos reposar en la nevera durante casi 1 día. Posteriormente, cogemos las tripas y atamos un extremo con una cuerda de algodón de cocina. Seguidamente, la rellenamos con nuestra masa y ayudándonos con una manga pastelera de boca ancha. Es importante dejar una parte de la tripa vacía para atar el otro extremo de nuestro embutido.

Por último, colgamos nuestro chorizo recién hecho en un lugar seco y fresco durante por lo menos 1 mes y medio para que se quede bien curado.

El chorizo se elabora con carne de cerdo y especias como el pimentón rojo, la pimienta blanca y el comino.

Principales tipos (español y argentino)

Las variedades de este embutido rojizo son muchísimas; no obstante los principales suelen ser los procedentes de España y Argentina. Los de origen español más famosos suelen ser los riojanos y los procedentes de Pamplona. En Ávila y Salamanca también se encuentran variedades muy populares como el tipo cular que se hace con carne de cerdo ibérico y se utiliza una tripa gruesa. También existe el tipo canario o de Teror que es perfecto para untar por su textura cremosa.

Otra variedad afamado es el chorizo criollo, originario de Argentina y Uruguay, principalmente cocinado en los asados tradicionales de esas regiones. El criollo parrillero, a diferencia de en España, no se consume crudo. También existen otras variedades famosas como el colorado y el candelario, típicos del Río de la Plata en Argentina.

Asimismo también hay muchas más variedades de este embutido repartidas sobre todo por países de Sudamérica. Seguidamente se muestran algunos tipos y su país de procedencia:

  • Chuquisaqueño (Bolivia)

  • Lingüiça (Brasil)

  • Chorizo verde (México)

  • Chorizo norteño (México)

  • Casero de vaca (Paraguay)

  • De ajo, ahumado y criollo crudo (Venezuela)

¿Es beneficioso para nuestra salud?

El chorizo como cualquier otra carne procesada, contiene altas cantidades de conservantes, colorantes, azúcares y otros componentes muy poco nutritivos y en alguna medida nocivos para nuestro cuerpo sobre todo si se abusa de su consumo.

El principal problema de este alimento es su difícil digestión, cosa que daña nuestro sistema digestivo y hace que éste acumule toxinas que con el paso del tiempo provoquen enfermedades crónicas.

Asimismo, tiene una gran cantidad de grasas -la mayoría de ellas saturadas- y calorías que se asocian en gran parte con el desarrollo de sobrepeso u obesidad. Es por eso que desde este artículo queremos promover el consumo de una dieta equilibrada, variada y nutritiva.

Es decir, podemos degustar de una rica tapa de este producto o de unas contundentes lentejas caseras pero siempre de manera moderada y en bajas cantidades. De esta manera, podremos mantener nuestro peso y promover lo que es más importante para nosotros: nuestra salud.

Referencias bibliográficas

  • Aris, P. (2003). Spanish: over 150 mouthwatering step-by-step recipes. London: Hermes House. pp. 54–55.
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