Dieta cetogénica (keto): para qué sirve y platos permitidos

Aunque no exclusivamente, la dieta cetogénica (keto) se prescribe en el tratamiento de la epilepsia
Este plan alimenticio es originalmente una dieta de tipo terapéutico.
 

Entre los distintos tipos de dietas que tenemos disponibles se encuentra la dieta cetogenica o dieta ketogénica. Implica el consumo de alimentos con alto contenido en grasas y bajo contenido en carbohidratos para aumentar el nivel de cetonas en la sangre.

Se trata de una dieta de tipo terapéutico que desde hace casi un siglo ha sido utilizada para el tratamiento de la epilepsia, entre otras cosas. En este artículo explicaremos qué es la dieta cetogénica, qué son las cetonas y la cetosis y qué comidas o menús pueden formar parte de ella.

¿Qué es la dieta cetogénica (dieta ketogénica)?

La dieta cetogénica también es conocida como “dieta ketogénica” o “dieta keto”, ya que en inglés se dice “ketogenic diet” (KD). Al ser una “dieta”, se trata de un régimen alimenticio compuesto por distintos alimentos y bebidas, que generalmente se sigue por una razón en especial (p.ej. mantener un peso o un estado de salud).

En el caso específico de la dieta keto, el régimen alimenticio comprende un consumo alto de grasas, un consumo medio de proteínas, y un consumo bajo de carbohidratos. De esta manera el cuerpo se ve obligado a convertir la grasa en ácidos y cetonas, siendo estas últimas unas moléculas fundamentales para la actividad cerebral.

De hecho, la dieta cetogénica fue desarrollada entre los años 20 y 90 en el contexto de distintas investigaciones que buscaban explicar y tratar la epilepsia. Aunque su uso disminuyó ante el desarrollo de los fármacos anticonvulsivos, en la primera década de los años 2000, la eficacia terapéutica de la dieta keto se corroboró por investigadores de la Universidad Johns Hopkins.

Esto especialmente en el caso de niños con epilepsia de tipo refractaria, en quienes se reduce de manera significativa la frecuencia de las crisis luego de provocar un estado de “cetosis” en su organismo. Dichas crisis disminuyen luego de incrementar el nivel de cetonas en la sangre a través de la dieta, para utilizarlas como sustituto de la glucosa (molécula derivada de los carbohidratos que sirve como combustible en el cerebro). 

En la actualidad esta dieta favorece el tratamiento de otros padecimientos, y es así mismo utilizada para reducción de peso, aunque como veremos más adelante esto puede tener distintos efectos adversos en nuestro organismo.

Cetonas, cetogénesis y cetosis: definición general 

A grandes rasgos, las cetonas (o cuerpo cetónicos) son moléculas solubles en agua que deben su nombre a un compuesto químico homónimo. La característica de dicho compuesto es que tiene un grupo carbonilo unido a dos átomos de carbono.

Se producen por el hígado a partir de los ácidos grasos, especialmente en periodos de ayuno, pero también durante el ejercicio físico intenso, en patologías como el alcoholismo o la diabetes, o bien, en dietas bajas en carbohidratos como la dieta keto.

Específicamente el hígado genera cetonas como resultado de la producción intensa de otra molécula, la glucosa, una vez que se han acabado las reservas de su precursor (el glucógeno) en el organismo. A este proceso de creación de cetonas se le conoce como cetogénesis, y tal como decíamos, tiene lugar cuando el hígado ha agotado las reservas de la sustancia que se convierte en glucosa.

Los cuerpos cetónicos tienen muchos efectos en distintos órganos, por ejemplo generan cantidades importantes de energía en el cerebro cuando la glucosa es escasa.

Después de 4 días de reducción de esta última molécula, la mayor parte de la energía que llega al cerebro proviene de las cetonas. Y cuando se ha generado esta situación, en la que hay niveles bajos de glucosa y niveles altos de cuerpos cetónicos, se conoce como un estado de “cetosis”.

La dieta cetogénica implica el consumo alto de grasas, medio de proteínas y bajo en carbohidratos.

¿Cómo llevar una dieta cetogénica?

Al tratarse de una dieta de tipo terapéutico, es recomendable realizarla con el apoyo de un equipo de especialistas en medicina y nutrición que puedan calcular adecuadamente los valores para cada individuo.

En gran parte, el ajuste de este tipo de dieta implica la experiencia del equipo profesional que lo dirija. Requiere además mucha paciencia y disciplina de parte de los interesados, sobre todo al principio.

A grandes rasgos, la iniciación y el mantenimiento de una dieta ketogénica para tratar la epilpesia implica tres fases generales:

  • Periodo de pre-consulta e investigación, para realizar una evaluación general de la epilepsia, los tratamientos anteriores, el estado físico y psicológico, y determinar si la persona es candidata, así como diseñar el plan alimenticio específico para ella.

  • Iniciar la dieta, con visitas periódicas a los especialistas y con base en protocolos como el protocolo de ayuno para personas en hospital, el protocolo de eliminación de carbohidratos, el protocolo sin ayuno y el protocolo para el aumento gradual en la proporción de la dieta cetogénica.

  • Afinación, que se refiere a hacer modificaciones o adecuaciones pertinentes conforme las reacciones del organismo. Es la fase más importante del tratamiento y puede durar hasta 6 semanas, momento en el que se ajustan las proporciones hasta tener más de 4 niveles de cetonas en un mismo día.

¿Quiénes son candidatos para este tipo de dieta?

Específicamente el Centro de Epilepsia del Departamento de Neurología y Neurocirugía de la Universidad Johns Hopkins, recomienda la dieta cetogénica para adultos con epilepsia cuando éstos han probado múltiples medicamentos para controlar las crisis, pero han tenido un éxito limitado.

También la recomiendan para adultos que tienen un estimulador de nervio vago; un síndrome de deficiencia del transportador de glucosa tipo 1; un diagnóstico de diabetes, sobrepeso, apnea obstructiva del sueño o presión arterial alta; en quienes se encuentran esperando una cirugía de epilepsia y quienes ya han llevado esta dieta anteriormente.

El mismo centro recomienda este tipo de dieta para niños desde la primera infancia, siempre después de haber evaluado al menor en consultorio, de manera que se determine la versión de dieta que funciona mejor para éste.

En este caso, el proceso consiste en recibir orientación no solo individual sino familiar, para hacer revisiones posteriores cada uno a tres meses. Recomiendan también no desestimar las segundas opiniones y seguir esta dieta de manera estricta para evitar los efectos adversos.

Menús para comida y cena

Tal como hemos dicho, planear una dieta cetogénica requiere una evaluación exhaustiva de las necesidades de cada persona. Actualmente existen incluso softwares que pueden apoyar esta labor, como el KetoCalculator (una calculadora virtual para estimar la pérdida de peso y nutrientes recomendada).

Por lo general, las comidas y cenas de la dieta keto tienen los siguientes componentes: un alimento rico en proteína; otro rico en grasas (p.ej. mayonesa, mantequilla, aceite de oliva); una fruta o verdura baja en carbohidratos (de lo que se descartan por ejemplo los plátanos y las patatas); y un lácteo pesado (como yorgur).

Todo ello puede combinarse para preparar cualquier plato, incluidos los más cotidianos y tradicionales en nuestro contexto. Por ejemplo, huevos revueltos con jamón o tocino, ensaladas, hamburguesas, etcétera. Eso sí, hay que evitar el pan debido a que este ingrediente tiene un alto contenido en carbohidratos. 

Dado que esto último puede generar un desbalance de calcio y vitaminas B y D principalmente, estos nutrientes deben consumirse mediante suplementos especiales. Y como cualquier dieta, el menú keto debe incluir un desayuno, una colación, un almuerzo o comida fuerte, otra colación, una cena, y una colación más antes de ir a la cama.

En cada comida pueden consumirse muchos de los ingredientes de típicos de cualquier dieta, como huevos, carne, leche, atún, tocino, mantequilla, crema, queso, etc, aunque en porciones distintas según la cantidad de carbohidratos que podemos perder y la cantidad de grasa que podemos ganar.

Es decir que, al planear el menú, es importante medir las cantidades y porciones de cada alimento y evitar las porciones adicionales. Además, existen ingredientes que han sido producidos de manera especial para dietas cetogénicas. Pueden encontrarse desde yogur hasta postres.

Por sus especificidades, la dieta cetogénica es un plan alimenticio bastante estricto y no está exento de tener efectos adversos que es necesario monitorear médicamente.

El consumo elevado de grasas es una de las principales características de esta dieta.

Efectos adversos de la dieta cetogénica

Debido a la alta probabilidad de pérdida de nutrientes escenciales (ya que la dieta keto no es una dieta balanceada), ésta puede tener efectos adversos como una disminución de la energía a corto plazo, y pérdida de proteínas, vitaminas y minerales acompañada de un exceso de lípidos.

Otros de los efectos más comunes son mal aliento, malestar gastrointestinal (dolor abdominal, intolerancia a ciertos alimentos, estreñimiento, náuseas, vómito), deshidratación e hipoglucemia (especialmente en personas que pasan mucho tiempo en ayunas).

También puede ocasionar pérdida del apetito y rechazo de algunos alimentos, así como alteraciones metabólicas en algunos casos. Todo lo anterior puede controlarse si hay un diseño y monitoreo estricto de esta dieta de tipo terapéutico. Aunque esto no suele causar efectos graves, es importante prevenirlos durante el diseño y el inicio de la dieta cetogénica.  En algunos casos pueden recomendarse dietas alternativas como los Atkins.

Referencias bibliográficas:

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