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Jamón (serrano y dulce): qué es, características y efectos

El jamón serrano (que incluye el ibérico) y el york (dulce o cocido) son muy populares en el mundo.

 

El jamón serrano o dulce es un delicioso alimento consumido alrededor del mundo y muy apreciado como tapa o aperitivo. No obstante, y a pesar de su gran fama, conviene conocer sus características y los riesgos que entraña su consumo excesivo.

En este artículo conoceremos las principales características del jamón serrano y dulce, cómo se produce en distintos lugares del mundo, las variedades que existen y sus efectos en el organismo; por ejemplo, mencionaremos la relación entre el consumo de jamón y el riesgo cardiovascular.

¿Qué es el jamón? Características principales

El jamón o pernil es un producto elaborado a partir de la carne de las patas traseras del cerdo. Existe evidencia arqueológica de que el jamón ya se elaboraba en la época clásica, durante el imperio romano, e incluso antes.

La carne de cerdo puede cocinarse de muchas formas; es por eso que el jamón también puede ser elaborado de maneras diversas. Aunque hay muchos tipos de jamón en el mundo, los más populares y reconocidos mundialmente se encuentran en la región mediterránea del sur.

Por ejemplo, podemos encontrar en el mercado jamón cocido, lacón, prosciutto italiano, jamón ahumado, serrano o curado. Más adelante resumiremos las diferencias principales entre variedades.

Países productores de este alimento

Aunque el jamón es un producto elaborado en varios países, los más reconocidos son los que se preparan en España y en Italia. A continuación destacaremos las principales características de la producción del jamón en esos dos países.

España

España es el país del jamón por excelencia. El jamón español, conocido como jamón serrano o ibérico según su variedad, es valorado mundialmente y su demanda ha aumentado de manera exponencial en muchos países del mundo en los últimos años; el caso de China resulta particularmente destacable.

El jamón serrano español es el más común de los jamones producidos en España. Se elabora a partir de cerdos blancos y su precio es bastante menor que el del jamón ibérico, lo que promueve su popularidad entre el público.

El jamón ibérico es el jamón más valorado en España y en varios países, se elabora a partir de cerdos negros y su precio es generalmente superior al de cualquier otro tipo de jamón. Es conocido por tener un sabor de más calidad que el del jamón serrano.

Italia

En italia el jamón es conocido como prosciutto y generalmente se sirve cocido o fresco, para acompañar otros platos o como ingrediente de pastas o pizzas. Existen distintos prosciuttos originarios de diversas zonas de la geografía italiana; por ejemplo, tenemos el prosciutto di Parma, el sardo, el prosciutto di Modena y el toscano, entre otros.

El prosciutto es uno de los pilares fundamentales de la cocina italiana y, aunque el jamón español sea más popular y mejor valorado en términos generales, el prosciutto es utilizado en todo el mundo como acompañamiento en la elaboración de platos típicos italianos -siendo la pizza el ejemplo paradigmático.

Las variedades más populares

Existe una gran variedad de formas de preparar el jamón. A continuación destacamos las dos más conocidas y las que se pueden encontrar más habitualmente en el mercado: el jamón york, dulce o cocido y el serrano -incluyendo la variedad de mayor calidad: el jamón ibérico.

Jamón dulce o york

El jamón dulce, también conocido como jamón york o cocido, es un fiambre obtenido de las patas traseras del cerdo, al igual que el jamón serrano.

Esta modalidad de jamón se obtiene mediante la cocción en agua salada; el alimento resultante contiene altos niveles de proteínas, minerales y bajo contenido en grasas.

El jamón cocido es un alimento consumido a menudo en fiestas y reuniones sociales, además de como ingrediente de bocadillos o sándwiches. En la mayoría de países latinoamericanos el jamón cocido es conocido simplemente como “jamón”.

Jamón serrano e ibérico

Como se ha indicado, los jamones más conocidos del mundo son originarios de España y podemos distinguirlos entre jamón serrano o ibérico según el cerdo con el que se elabora y el modo de curación.

El jamón serrano es denominado de este modo porque su curación se lleva a cabo en los climas fríos y secos de la sierra. Para poder denominar así al jamón, debe haber pasado por lo menos nueve meses de curación.

La principal diferencia entre el ibérico y el jamón serrano es que los cerdos con que se elabora el primero se crían en un régimen de libertad y suelen alimentarse de forma natural en las dehesas. Al jamón ibérico también se le denomina jamón de bellota, por ser éste el principal alimento de los cerdos ibéricos.

El jamón ibérico es más sabroso que el resto de jamones y de mejor calidad porque pasa por un tiempo mayor de curación. Son característicos del jamón ibérica su textura, sabor y aroma superiores, en comparación con los del jamón serrano.

Efectos en el organismo

Es cierto que el jamón es uno de los alimentos más sabrosos de la cocina mediterránea; no obstante, como sucede con la mayoría de los alimentos, es recomendable no abusar de su consumo. Además, el jamón es un alimento procesado que aumenta el riesgo de padecer ciertas enfermedades cuando su consumo es excesivo.

Tal y como indican varios estudios científicos, y como anunció la OMS en 2015, comer regularmente cualquier tipo de carne procesada incrementa el riesgo de padecer determinados tipos de cáncer -en concreto, el cáncer de páncreas y el de colon.

Por tanto, para evitar este tipo de riesgos asociados al consumo habitual de jamón es mejor mantener una dieta variada, en la que haya pocos alimentos procesados y prevalezcan la fruta, la verdura, los cereales y los frutos secos.

Además de eso, el consumo repetido de jamón puede contribuir al aumento de peso, la obesidad, determinados trastornos cardiovasculares y algunas enfermedades respiratorias, especialmente en aquellas personas que ya presentan problemas de ese tipo.

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