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Mantequilla y margarina: ¿qué son y en qué se diferencian?

Aunque se suele decir que la margarina es más saludable que la mantequilla, esto no siempre es así.

 

¿Cuál es la diferencia entre la mantequilla y la margarina? ¿Cuál de estos dos alimentos es más saludable? ¿Para qué se usa cada uno de ellos? ¿Es la margarina realmente apta para las personas vegetarianas estrictas? Respondemos a estas y otras cuestiones a partir del análisis de la composición y de los métodos de producción de ambos ingredientes.

Mantequilla: propiedades nutricionales y usos culinarios

La mantequilla es un producto compuesto principalmente por la grasa de la leche (que es llamada con frecuencia “grasa butírica”). La proporción exacta de las sustancias que componen la mantequilla varía en función del procesamiento al que se haya sometido, pero la que se encuentra en la mayoría de tiendas contiene aproximadamente un 80% de grasa butírica.

Este derivado lácteo se prepara batiendo crema de leche o nata; al hacer esto se consigue separar la grasa del suero. Agitar la crema hace que se rompan las membranas que rodean las proteínas y los fosfolípidos contenidos en la leche, lo cual proporciona una consistencia muy distinta al producto. Las grasas saturadas contenidas en la mantequilla son consideradas un factor de riesgo en el desarrollo de enfermedades circulatorias como la aterosclerosis si se consumen en exceso.

Por lo general la mantequilla se fabrica a partir de leche de vaca, pero también existen la mantequilla de leche de oveja, de cabra y de otros mamíferos. Tradicionalmente la producción de mantequilla ha implicado la fermentación a partir de bacterias.

Se trata de una emulsión -es decir, una combinación de dos o más líquidos que por lo general no se pueden mezclar sin la intervención de otros compuestos- con agua y aceite. Las proteínas de la leche actúan como emulsionantes, permitiendo que el resto de componentes se mezclen.

El pan con mantequilla es el uso más común de este ingrediente, pero también es habitual que se emplee para freír en sartén, para hornear, para preparar salsas o como condimento para vegetales. No obstante, en las últimas décadas la mantequilla ha perdido popularidad en favor de la margarina, un alimento más barato y, según muchas personas, más saludable.

¿Qué es la margarina? Contenido y modo de preparación

La margarina es un alimento sustitutivo de la mantequilla que está compuesto principalmente por aceite vegetal refinado y agua. También puede contener leche. Se prepara a partir de una emulsión de agua en grasas vegetales -que en lugares como los Estados Unidos deben constituir al menos el 80% del producto, como en el caso de la mantequilla.

El proceso de preparación de la margarina requiere, además del refinado del aceite vegetal, la hidrogenación del aceite; cuando esto se hace de forma parcial y no total, como es habitual, se generan muchos ácidos grasos trans, que pueden ser perjudiciales para el cuerpo si se consumen en exceso -principalmente aumentan el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares.

A pesar de que durante mucho tiempo ha existido de modo bastante generalizado la creencia popular de que la margarina es más saludable que la mantequilla porque está compuesta por productos de origen vegetal y no animal, en las dos últimas décadas ha aumentado la concienciación en torno a los riesgos de las grasas trans y en consecuencia de ciertas margarinas, como sucede con otros alimentos que las contienen.

En este sentido, cuán saludable sea una determinada marca de margarina depende de su composición y por tanto de su método de producción específico, por lo que es importante informarse adecuadamente si se va a comprar margarina.

Del mismo modo que la mantequilla, la margarina se come principalmente untada en pan. En ocasiones también se emplea como ingrediente para fabricar productos de repostería, galletas y otros alimentos similares. A diferencia de la mantequilla, que proviene de la leche, la margarina puede ser totalmente vegetal y por tanto apta para veganos; esto también depende de su composición exacta.

Diferencia entre mantequilla y margarina: ¿cuál es mejor?

No es posible responder de forma clara a la cuestión de si es mejor comer mantequilla o margarina ya que la composición de ambos alimentos, y en particular la del segundo, puede variar notablemente en función de distintos factores.

Según la Organización Mundial de la Salud, los ácidos grasos trans aumentan el riesgo cardiovascular aún más que los saturados, si bien la diferencia no parece ser muy marcada En este sentido, las margarinas de baja calidad son peores para la salud que la mantequilla -la cual, por otro lado, sólo puede conllevar problemas si se consume en exceso, como sucede con la mayoría de alimentos.

Así, podemos afirmar que la margarina, al ser un producto artificial, puede llegar a ser mejor para la salud que la mantequilla si en su fabricación se emplean grasas vegetales más beneficiosas que las de la leche. Sin embargo, las margarinas de baja calidad contienen muchas grasas trans y por tanto tienen efectos más perjudiciales para nuestro organismo que la mayoría de mantequillas.

Por otro lado, la margarina puede contener lactosa o suero de leche entre otros productos de origen animal, de modo que las personas que siguen una dieta vegetariana estricta deben informarse bien a la hora de comprar este alimento. Con respecto a los vegetarianos que sí consumen productos lácteos, la mantequilla puede ser una opción perfectamente viable.

Referencias bibliográficas:

  • McGee, H. (2004). On food and cooking: The science and lore of the kitchen. New York: Scribner.

  • US Food and Drug Administration (2017). Margarine, Part 166: Subpart B, Requirements for specific standardized margarine. Code of Federal Regulations, Title 21, Subchapter B, Food for Human Consumption. Recuperado el 4 de mayo de 2018 de https://www.accessdata.fda.gov/scripts/cdrh/cfdocs/cfcfr/CFRSearch.cfm?FR=166.110

  • World Health Organization (2015). Healthy Diet: Key Facts. Recuperado el 4 de mayo de 2018 de http://www.who.int/en/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet

Comentarios
Marco Vacaflores Sernich
Gracias, por la información, me gustan ambos productos, desde hoy mejoró en la compra, que Dios les bendiga....