Viviendo La Salud

Telegram : +34 639 048 422

E-Mail: viviendolasalud@oblivionmedia.net

Pescado azul y blanco: diferencias, características y tipos

El atún y el salmón son pescados azules, mientras que el bacalao, el mero o la merluza son blancos.

 

Los pescados, como el bacalao, la lubina, la dorada o el salmón, son alimentos que contienen niveles variados de nutrientes. En particular, la proporción de ácidos grasos saludables en relación al peso total es un criterio fundamental a la hora de analizar el pescado desde un punto de vista alimenticio.

En este sentido resulta fundamental la diferencia entre el pescado azul y el blanco, que se relaciona con la cantidad de grasas que contienen. Veamos cuáles son las características del pescado en general, de cada uno de los dos tipos y de algunos ejemplos ilustrativos y comunes de estos.

¿Qué es el pescado? Diferencia entre azul y blanco

Cuando se habla de “pescado” se está haciendo referencia a cualquier tipo de pez que es utilizado como alimento por parte de los seres humanos. Esto es así independientemente de si son pescados en mares, ríos y otros cuerpos de agua o bien son criados de forma específica para su consumición -lo cual se conoce como “acuicultura” e incluye las piscifactorías.

Los términos “azul” y “blanco” se usan para diferenciar los pescados en función de factores de tipo nutricional. Esto significa que no se trata de una división biológica o anatómica sino que la variable fundamental es la proporción de grasas que contienen -un aspecto bastante relevante en lo culinario.

Así, mientras que más del 5% del peso de los pescados azules corresponde a grasas, en el caso del pescado blanco la cantidad suele estar alrededor del 2%. Dado que el pescado azul (o graso) contiene muchos ácidos grasos omega-3, que resultan muy beneficiosos para el organismo humano en comparación con otros tipos de grasas, es considerado más nutritivo que el blanco.

Tanto el pescado azul como el blanco son alimentos con niveles considerables de proteínas y de sales minerales (como el yodo o el fósforo). A estos nutrientes, además de a las grasas saludables, se atribuyen los efectos positivos del pescado en el funcionamiento de nuestras defensas, en la lucha contra la hipercolesterolemia y en la salud del cuerpo en su conjunto.

Lista de pescados azules

Tal y como hemos dicho, el pescado azul suele ser más saludable que el blanco para el cuerpo humano por su mayor contenido en omega-3 y otros ácidos grasos poliinsaturados. Cuatro ejemplos de este tipo de pescado son el salmón, el atún, el emperador y la sardina.

1. Salmón

El salmón es uno de los ejemplos típicos de pescado azul; esto se debe en buena parte a que se trata de un pescado especialmente rico en grasas omega-3, proteínas y vitamina D.

No obstante, como es habitual con el pescado, es importante que se controlen los niveles de contaminación del salmón a la hora de criarlo o comercializarlo puesto que se han dado casos de toxicidad leve, aunque por lo general no conlleva ningún riesgo (Foran et al., 2005).

2. Atún

“Atún” es un término que hace referencia a un conjunto de más de una decena de especies de pescados azules que se utilizan como alimentos de forma muy habitual.

El atún enlatado en particular se ha convertido en un producto extremadamente popular en todo el mundo, así como en un ingrediente culinario muy versátil.

3. Emperador (pez espada)

El pez espada, también conocido como “emperador”, es otro de los pescados azules más populares. Su carne es firme, lo cual hace que sea posible cocinarla de formas poco características del pescado -por ejemplo a la parrilla.

4. Sardina

Las sardinas son varias especies de peces (21 según la Organización Mundial de la Salud), pertenecientes en concreto a la familia de los clupeidos, de las cuales la más común es la sardina europea.

Pescados blancos comunes

El pescado blanco tiende a ser menos nutritivo que el azul, principalmente porque contiene menos grasas; en el caso de los pescados blancos, estas se concentran sobre todo en el hígado.

Más allá de esto, peces como el bacalao, la merluza y el mero son alimentos saludables que no conviene infravalorar -a pesar de ser inferiores nutricionalmente al pescado azul y otras carnes.

1. Bacalao

El bacalao es uno de los pescados blancos más populares a nivel mundial, tanto por los filetes que se preparan con su carne como por el hecho de que el aceite de su hígado es muy rico en omega-3, vitamina A y vitamina D.

La forma más habitual de conservarlo es la salazón y es el pescado típico del fish and chips, el famoso plato británico.

2. Merluza

La merluza es pescada de forma masiva en todo el planeta. Como ingrediente, se trata de un alimento versátil ideal para ser cocinado de formas diversas.

3. Mero

El mero, otro pescado blanco popular, contiene proteínas saludables y distintos tipos de vitaminas del grupo B, si bien su riqueza en estos nutrientes es menor que la de otros pescados y carnes.

4. Dorada

El caso de la dorada es un poco peculiar. Este pescado tan popular, que suele cocinarse al horno, está compuesto por más grasa que los pescados blancos (2%) y menos que los azules (5%).

En consecuencia, la dorada es considerada un tipo de pescado intermedio entre el blanco y el azul, si bien algo más cercano al blanco; lo mismo se puede decir de la lubina.

Referencias bibliográficas:

  • Foran, J. A., Carpenter, D. O., Hamilton, M. C., Knuth, B. A. & Schwager, S. J. (2005). Risk-Based Consumption Advice for Farmed Atlantic and Wild Pacific Salmon Contaminated with Dioxins and Dioxin-like Compounds. Environmental Health Perspectives, 113(5): 552–556.

  • Leaf, A., Kang, J.X., Xiao, Y. & Billman, G. (2003). Clinical prevention of sudden cardiac death by n-3 polyunsaturated fatty acids and mechanism of prevention of arrhythmias by n-3 fish oils. Circulation, 107(21): 2646-52.

  • Scientific Advisory Committee on Nutrition. Committee on Toxicity (2004). Advice on fish consumption: benefits & risks. Norwich, Reino Unido: The Stationary Office. Recuperado el 6 de septiembre de 2018 de cot.food.gov.uk

Comentarios