¿Qué pescados pueden tener anisakis? ¿Hay pescados sin anisakis?

Lista de pescados sin anisakis y cómo cocinar los alimentos para prevenir la anisakiosis.

Cocinar bien o congelar los pescados mata al parásito anisakis. | .

 

El anisakis es un parásito que habita en pescados marinos como la merluza, el bonito o la sardina. Cuando comemos estos alimentos poco cocinados o procesados, puede existir riesgo de sufrir anisakiosis, es decir, una infección causada por la presencia de larvas de este parásito en el organismo.

La anisakiosis provoca síntomas de tipo digestivo, como vómitos y dolor en el abdomen, así como reacciones alérgicas de diversa gravedad -desde la aparición de erupciones en la piel hasta el shock anafiláctico, que puede causar la muerte. Si bien lo más habitual es que los síntomas de la infección por anisakis no sean graves, es importante acudir al médico para paliarlos y prevenir complicaciones.

Asimismo, puede ser interesante descubrir qué pescados contienen anisakis con mayor frecuencia y cuáles, en cambio, pueden ser considerados “pescados sin anisakis” por su escaso riesgo de contener el parásito.

¿Qué pescados pueden tener anisakis?

El anisakis parasita especies de animales marinos, de manera que afecta a pescados obtenidos en el mar, principalmente. No obstante, los pescados de piscifactoría también pueden conllevar riesgo de anisakiosis si han sido alimentados con comida infectada.

La merluza y el bonito son los dos pescados con mayor riesgo de anisakis entre todos los peces marinos que se utilizan de forma habitual en la cocina. El bacalao, el besugo, la pescadilla y el jurel son otros pescados que pueden contener anisakis.

Sin embargo, la mayoría de infecciones en humanos se deben a sardinas, boquerones y anchoas porque muchas veces estos pescados se cocinan y se procesan menos que la merluza o el bonito. Otros animales marinos comunes como alimento que pueden contener anisakis son el calamar y la sepia, mientras que los bivalvos (por ejemplo los mejillones y las ostras) no son susceptibles de anisakiosis.

A modo de resumen podemos afirmar que la infección por anisakis es más probable al comer pescados poco cocinados o poco procesados, como suele suceder al preparar recetas como el sashimi, el sushi, el ceviche y el pescado en escabeche o en vinagre.

Pescados que pueden tener anisakis | .

Lista de pescados sin anisakis (o con bajo riesgo)

La mejor manera de asegurar que consumimos pescado sin anisakis es tomar ciertas precauciones al cocinarlo, más que escoger uno u otro tipo de pescado. Las principales medidas para evitar la anisakiosis incluyen cocinar bien el pescado (a más de 60ºC de temperatura), como hemos dicho, así como congelarlo durante unos 3 días antes de consumirlo.

A continuación daremos algunos ejemplos de pescados que tienen un bajo riesgo de contener anisakis y por tanto de causar una infección de este parásito.

Bacalao en salazón

Aunque el bacalao es un pescado marino, la conservación en salazón prácticamente asegura que sea un pescado sin anisakis. No se puede decir lo mismo con el bacalao que no ha sido congelado, cocinado a alta temperatura ni conservado mediante este método.

Salmón de piscifactoría

La mayoría de salmones que consumimos provienen de piscifactorías, lo cual hace bastante probable que estén libres de anisakis. Aun así, en ocasiones el pescado de piscifactoría puede contener anisakis si come alimentos infectados; se han descrito casos de anisakiosis causados por pescados de piscifactoría en distintos países.

Trucha y otros pescados de agua dulce

Los pescados de agua dulce, como la trucha, la carpa o la perca, por lo general son considerados pescados sin anisakis por tratarse de un parásito marino que infecta sobre todo a animales que habitan en agua salada.

Moluscos bivalvos

Las almejas, los mejillones, las chirlas, las ostras y el resto de moluscos bivalvos no contienen anisakis, por lo que son alimentos seguros en este sentido. En cambio, se recomienda cocinar bien el calamar, la sepia o el pulpo, así como preparar las gambas y otros mariscos similares a la plancha.

Pescados sin anisakis | .

Referencias bibliográficas:

  • Audicana, M. T. & Kennedy, M. W. (2008). Anisakis simplex: From obscure infectious worm to inducer of immune hypersensitivity. Clinical Microbiology Reviews, 21(2): 360-379.

  • Nieuwenhuizen, N.; Lopata, A. L.; Jeebhay, M. F.; Herbert, D. R.; Robins, T G. & Bromhacher, F. (2003). Exposure to the fish parasite anisakis causes allergic airway hyperreactivity and dermatitis. Journal of Allergy and Clinical Immunology, 117(5): 1098-1105.

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