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Umami: ¿qué es este sabor y a qué alimentos se asocia?

La palabra japonesa umami hace referencia a un sabor agradable que puede ser difícil de percibir.

 

El umami es uno de los cinco sabores básicos que puede percibir la lengua humana. Podemos encontrar este sabor en caldos, productos fermentados, algunas frutas y verduras y también en platos de carne cocinada.

A continuación describiremos de forma detallada qué es el sabor umami, cuáles son sus características y los alimentos con los que podemos experimentar este sabor tan particular.

¿Qué es el umami? Significado del término

Desde siempre nos han enseñado que los sabores que podemos percibir son cinco: dulce, salado, ácido y amargo. Sin embargo, desde hace varios años se está empezando a difundir la existencia de un quinto sabor que había pasado prácticamente desapercibido entre los occidentales: el umami.

El umami es uno de los sabores perceptibles por las papilas gustativas de la lengua. La palabra “umami” proviene del japonés y su significado literal es “sabor delicioso” o “sabroso”. Se le conoce con ese nombre por ser un sabor agradable y suave aunque duradero, que induce a la salivación y estimula la garganta, el paladar y la parte posterior de la boca cuando es consumido.

El “sexto sabor” fue descubierto en 1908 por el físico japonés Kikunae Ikeda, quien logró identificar que el encargado de aportar este sabor es el ácido glutámico o glutamato.

Esto lo hizo sintetizando, a partir de grandes cantidades de un caldo japonés llamado kombu (Laminaria japónica), una sal llamada glutamato monosódico, que es lo que aporta este gusto a los alimentos y es actualmente comercializada por la empresa Ajinomoto, una de las más populares del país.

¿Por qué es poco conocido?

El sabor umami lleva siendo popular en la comida oriental desde hace poco más de un siglo; en Occidente, sin embargo, ha pasado casi desapercibido durante este tiempo. En los últimos años ha ido adquiriendo notoriedad en nuestra sociedad gracias a la popularidad creciente de la comida asiática y a los más recientes descubrimientos científicos sobre este sabor.

Pese a que el umami ha sido utilizado desde la Antigüedad, no fue hasta principios del siglo XX cuando fue descubierto en Japón. La razón por la que en occidente no hemos tenido noticias del sabor umami hasta hace relativamente poco es que no se descubrieron los receptores específicos de este sabor hasta el año 2000.

Al haber encontrado los receptores específicos para este sabor se pudo catalogar como independiente a los demás. Las investigaciones que tuvieron lugar desde entonces han aumentado el conocimiento sobre el sabor umami; de hecho, se han identificado tres receptores distintos en la lengua que tienen como función percibirlo.

Otra de las razones por las que el umami se considera poco conocido por la población, aparte de que durante años se consideró como un sabor intermedio o bien una mezcla de sabores, tiene que ver con que es un sabor muy sutil y a algunas personas les cuesta percibirlo por falta de familiaridad con el mismo o de práctica cultural.

Propiedades de este sabor

Una de las características principales del sabor umami es que por sí solo no es perceptible, sino que debe ser mezclado con otros alimentos para potenciar el sabor de los segundos.

Para percibirlo correctamente  y que este pueda interactuar con otros sabores, así como realzarlos, debe añadirse cantidades determinadas de sal que no suelen ser muy elevadas.

Al mismo tiempo, el umami tiene la capacidad de estimular el sabor de alimentos con poca sal que sin el umami no tendrían tanto sabor, lo que permite cocinar los alimentos con una cantidad menor de sal. Conviene tener en cuenta que un exceso de este sabor o bien de sal podría producir el efecto contrario en el alimento resultante.

Algunos estudios han demostrado que el uso de salsa de pescado como fuente de umami en caldos de pollo, sopas de tomate o platos con curry reduce la necesidad de agregar sal al plato entre un 10% y un 25%, además de potenciar el sabor de esos ingredientes principales.

Otra propiedad que se le atribuye al umami es la de facilitar que las personas mayores puedan percibir mejor el gusto de los alimentos ya que a menudo pueden tener dificultades para ello debido a una edad avanzada o el tratamiento con determinados medicamentos. Un deficiente sentido del gusto puede conllevar déficits nutricionales o complicaciones en la salud de diversa índole ya que reduce el apetito.

Controversias en torno al “sexto sabor”

Como se ha indicado con anterioridad, el sabor umami puede añadirse a algunos alimentos para potenciar su sabor mediante una sal conocida como glutamato monosódico utilizada comúnmente en la industria alimentaria y principalmente en la cocina oriental.

El glutamato monosódico se usa a menudo para aumentar el sabor de carnes rojas y blancas, pescados, sopas, marinados y varios tipos de verdura.

A raíz de un fenómeno acuñado en EEUU durante los años sesenta llamado “síndrome del restaurante chino” se ha desarrollado un debate en la comunidad científica sobre los posibles efectos negativos de consumir alimentos con glutamato monosódico.

Este “síndrome” consiste en un conjunto de síntomas que sufren algunas personas al consumir alimentos con glutamato. Entre esos síntomas encontramos el dolor de cabeza, sensación de presión en la boca y en la cara, rubor y sudor.

Diversos estudios científicos desarrollados posteriormente concluyeron que existe un grupo de personas sensibles al glutamato monosódico pero que los síntomas acostumbran a ser leves y no suelen ocasionar mayores complicaciones.

Ejemplos de alimentos con sabor umami

Aunque parezca lo contrario, consumimos alimentos que contienen umami casi todos los días sin darnos cuenta -incluso si nuestra dieta no incluye comida asiática de ningún tipo.

Podemos encontrar el sabor umami en carnes de todo tipo, en pescados ahumados o fermentados, en el marisco, en los tomates maduros, en el repollo, en las espinacas, en el apio, en las setas (especialmente las de la variedad shiitake), en alimentos fermentados como el queso, la salsa de soja o la de pescado y en la leche materna, entre otros.

Referencias bibliográficas:

  • Fleming, A. (2013). Umami: why the fifth taste is so important. The Guardian.

  • Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). The discovery of umami. Chemical Senses, 27(9): 843–844.

  • Torii, K., Uneyama, H. & Nakamura, E. (2013). Physiological roles of dietary glutamate signaling via gut–brain axis due to efficient digestion and absorption. Journal of Gastroenterology, 48(4): 442-451.

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