En los últimos años, se ha puesto en relieve el efecto que ejerce en nuestro organismo la manera en la que cocinamos los alimentos. Por ejemplo, es de sobra conocido que freír la comida es más perjudicial que hervirla o cocerla y que el mismo alimento puede resultar muy sano o muy nocivo según el proceso de cocinado que le otorgamos.
Pero no solo es importante la forma en la que cocinamos, sino también la cantidad o intensidad de la cocción, ya que una cocción excesiva puede dar lugar a la aparición de la acrilamida. En este artículo explicaremos qué es la acrilamida, en qué alimentos se encuentra y su relación con el cáncer.
¿Qué es la acrilamida?
La acrilamida es un compuesto químico, sólido, cristalino e inodoro que resulta soluble en el agua y que se utiliza principalmente para la elaboración de unas sustancias llamadas poliacrilamida y copolímeros de acrilamida. Ambos elementos se encuentran con mucha frecuencia en papeles, tintas y plásticos, y también es muy utilizado en la potabilización del agua y en el tratamiento de aguas contaminadas.
No obstante, en el año 2002 se descubrió que ciertos alimentos cocinados, cocidos o elaborados mediante calor contenían niveles muy altos de este compuesto, lo que hizo saltar las alarmas acerca de los posibles efectos tóxicos en la salud de las personas.
Esta sustancia se puede producir en alimentos que contienen un aminoácido conocido por el nombre de asparagina, como pueden ser las patatas, y que se calientan a altas temperaturas en presencia de ciertos azúcares. Además, también es uno de los principales componentes del humo del tabaco.
Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) los principales riesgos en cuanto a la toxicidad de acrilamida incluyen:
Neurotoxicidad
Efectos adversos en la reproducción masculina
Toxicidad del desarrollo
Carcinogenicidad
En algunos países, como Estados Unidos, la acrilamida es considerada como una sustancia extremadamente peligrosa y se encuentra sujeta a estrictos requisitos y reglamentos por parte de las instalaciones que la producen o almacenan en cantidades significativas.
¿En qué alimentos se encuentra?
Tal y como se menciona en el punto anterior, en el año 2002 Eden Tareke, científica de origen eritreo, descubrió la existencia de acrilamida en algunos alimentos ricos en almidón como las patatas fritas, las patatas chips y el pan que ha sido calentado o tostado a más de 120º C. En el caso del pan, los elementos o restos negruzcos que aparecen cuando este se tuesta demasiado también suponen un peligro.
Las investigaciones demostraron que la producción de esta sustancia nociva durante el proceso de cocinado depende de la temperatura utilizada y no tanto del alimento, puesto que no se encontraron restos cuando los alimentos anteriores se habían hervido o no se habían calentado.
Aunque todavía no se ha conseguido establecer el proceso por el cual se forma en los alimentos, se ha observado que los niveles de esta sustancia suelen aumentar a medida que los alimentos se calientan durante tiempos de cocción más largos. Se hipotetiza que, en productos fritos o muy horneados, la acrilamida se produce por una reacción entra la asparagina y los azúcares reductores (glucosa, fructosa, etc.).
Estudios posteriores han encontrado también ciertas cantidades de acrilamida en el café tostado, las aceitunas negras, las ciruelas y peras secas, los cacahuetes y el té de cebada tostado.
Finalmente, aunque los alimentos anteriores contengan cantidades preocupantes de esta sustancia plástica, la mayor fuente de acrilamida es el humo del tabaco. Estudios en personas fumadoras demostraron que el tabaquismo causa un aumento de los niveles de este compuesto en sangre tres veces mayor que cualquier alimento o factor dietético.
¿Cuál es su relación con el cáncer?
El descubrimiento de la acrilamida en los alimentos supuso un sobresalto en la sociedad, ya que su relación con el cáncer situó a estos alimentos y a la manera de cocinarlos en el punto de mira. A pesar de esto, todavía no se ha podido determinar con exactitud su relación con el riesgo de cáncer en los seres humanos.
Por el contrario, estudios realizados en modelos de roedores han revelado que la exposición a la acrilamida aumenta el riesgo de sufrir varios tipos de cáncer en estos animales. Cuando ingresa en el organismo se descompone convirtiéndose en glicidamida, la cual puede causar mutaciones y dañar el ADN.
Sin embargo, los estudios epidemiológicos en personas no han podido encontrar pruebas consistentes de que la exposición dietética a este producto cause cáncer. Es necesario especificar que algunos de estos estudios muestran resultados inconsistentes o incongruentes entre ellos y que resulta muy complicado determinar el consumo de acrilamida de una persona en función de la dieta.
Estos significa que, aunque no existe una completa evidencia, los riesgos de la acrilamida para la salud de las personas son muchos, por lo que resulta de vital importancia controlar el consumo de esta y mantener la precaución.
Otro motivo más para ser cautos con los alimentos es que, aunque los estudios no han logrado mostrar una relación firme, un informe realizado por el Programa Nacional de Toxicología de los Estados Unidos en relación con las sustancias cancerígenas o carcinógenos, consideró que la acrilamida era un potente elemento anticipatorio del riesgo de cáncer en humanos.
Reglamento sobre los límites de acrilamida
A pesar de que ya se ha demostrado que este compuesto tiene efectos tóxicos sobre el sistema nervioso y la fertilidad, un informe realizado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación intentó establecer un umbral de toxicidad básico para esta sustancia.
Se observó que, en caso del riesgo de neuropatía, se necesitaba un consumo 500 veces mayor que la ingesta promedio de esta sustancia. Por otra parte, para que se produzcan efectos reales sobre la fertilidad el nivel de ingesta debería ser 2000 veces más alto de lo que se ingiere habitualmente.
A partir de estos datos, se concluyó que los niveles de acrilamida en los alimentos eran seguros en términos de neuropatía y fertilidad, pero se plantearon inquietudes en cuanto a los posibles efectos cancerígenos econ base en los resultados sobre las investigaciones en animales.
Referencias bibliográficas
- Tareke, E., Rydberg, P., Karlsson, P., Eriksson, S. & Tornqvist, M. (2002) Analysis of acrylamide, a carcinogen formed in heated foodstuffs. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 50(17): 4998–5006.
Stadler, R. H., Blank, I. & Varga, N. (2002) Acrylamide from Maillard reaction products. Nature, 419(6906): 449–450.