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¿Cómo hacer migas? Receta casera de migas andaluzas y mexicanas

Recetas sencillas de diferentes tipos de migas para preparar en casa con harina, pan, morcilla, chile y otros ingredientes.
Las migas con chorizo son un plato tradicional español muy fácil de preparar.
 

Las migas son un plato muy apreciado y elaborado en toda España, especialmente en las regiones del sur de este país. Su elaboración sencilla, su sabor y la facilidad de tener los ingredientes la convierten en una receta barata y de fácil elección para degustar.

Pero no sólo en España se comen migas. También en México existe una receta poco conocida aunque muy tradicional y muy fácil de hacer. Además, existe una receta de pan dulce hecha a base de las migajas de pan duro.

En este artículo veremos cómo hacer 4 recetas diferentes de migas, a partir de recetas tradicionales, con el fin de obtener las distintas variantes de elaboraciones clásicas de este popular plato, tanto en España como en México.

¿Qué son las migas?

Las migas o migas de pastor son una receta tradicional española que se remonta a la época romana, donde existen referencias de que su pueblo ya consumían esta delicia culinaria y lo acompañaban con carnes y grasa de animal. Asimismo también se relaciona con el tharid musulmán y propio de la gastronomía gastronomía de al-Ándalus.

En general, las migas consisten en una elaboración hecha con pedazos de la miga de pan duro, que se acompaña con ingredientes de origen animal y vegetal como la panceta o el pimiento. En la versión típica del sureste español, las migas de harina son elaboradas con este ingrediente en lugar del pan.

Este alimento, pasó a ser una comida propia de pastores, militares y pueblos nómadas, que normalmente se degustaba en el desayuno; a convertirse en una delicia típica y apreciada enormemente a lo largo de todo el territorio español. Tanto es así, que anualmente en España se realizan múltiples concursos de preparación de este plato.

Las migas mexicanas

Así como ocurrió en España, los restos del pan duro y de la comida popular han sido utilizadas en otros países para cocinar muchos tipos de alimentos. En México se utilizan las migas (también conocidas como migajas de pan) para realizar tanto un caldo como un pan dulce.

En el primer caso se trata de una receta muy sencilla a base de agua, cebolla y chile, mientras que en segundo se trata de una versión mexicana del budín, pan que debe su nombre a la palabra francesa “boudin”, y que a su vez hace referencia la forma de embutido que lo caracteriza.

Se trata recetas fáciles y económicas, cuyo objetivo era utilizar la comida que quedaba de otros días, o bien, los ingredientes que se encuentran en cualquier alacena.

Las migas suelen prepararse con trozos de pan duro, también llamado pan frío. 

¿Cómo hacer migas caseras? Receta andaluza tradicional

Como se ha indicado, la receta tradicional de las migas es muy fácil de cocinar y puede ser elaborada de diferentes maneras. Para elaborarla no se necesitan muchos ingredientes y el resultado es siempre magnífico.

Para conocer estas dos maneras de elaborar unas buenas migas caseras a la andaluza, a continuación veremos paso a paso cómo preparar por un lado, las hechas de harina y por otro, las preparadas con pan.

1. Migas de pan con habas verdes

Los ingredientes que vamos a necesitar para preparar este primer tipo de migas hechas con pan son los siguientes:

  • 1 barra de pan del día anterior

  • 250 gramos de habas verdes desgranadas

  • 250 gramos de panceta

  • 250 gramos de chorizo

  • 250 gramos de morcilla

  • 5 dientes de ajo

  • sal

  • aceite de oliva

Estos son los ingredientes de la receta tradicional de migas de pan granadinas. Aunque las habas no sean un ingrediente imprescindible, las hemos añadido para darle un toque más sabroso al plato. También podríamos añadir en su lugar pimiento frito.

Para su elaboración, mojamos primero un poco la barra de pan del día anterior y la dejamos escurrir durante un rato. De mientras, en una sartén honda cubrimos todo el fondo de aceite de oliva y freímos bien los ajos, la panceta, el chorizo y la morcilla ya cortados en trozos.

Sacamos todos estos ingredientes, ponemos a freír las habas en el mismo aceite de los componentes anteriores, para seguidamente también apartarlas y reservarlas aparte.

Finalmente, para acabar nuestro plato, vamos a necesitar cocinar nuestro ingrediente principal: las migas. Para ello, simplemente tenemos que elaborar las migas de pan con el aceite restante, y cuando éstas queden sueltas, agregaremos entonces todos los ingredientes que teníamos apartados.

Los embutidos como el chorizo son uno de los ingredientes principales de las migas andaluzas. 

2. Migas de harina

Entre otras regiones, las migas de harina son propias de Granada o también de Murcia; donde son conocidas como “gachasmigas”. Esta diferente vertiente, también suele ser acompañada con alimentos dulces como la fruta y en especial de la uva o la granada.

Los ingredientes que utilizaremos en esta receta serán los detallados a continuación:

  • 4 vasos de agua

  • 4 vasos de harina candeal

  • medio vaso de aceite de oliva

  • ajo

  • 2 pimientos verdes

  • 250 gramos de panceta

  • 250 gramos de chorizo

  • sal

En primer lugar, cogemos una sartén grande y freímos con aceite de oliva los pimientos cortados en trozos grandes. Seguidamente, freímos también los trozos de panceta y de chorizo, respectivamente. Una vez cocinados, retiramos estos 3 ingredientes y los apartamos.

A continuación, empezamos a hacer las migas de harina. Para ello, echamos en una sartén honda aceite de oliva y freímos primero los ajos con su piel. Los sacamos de la sartén y los reservamos; así como el aceite caliente.

En la misma sartén echamos agua y sal. Una vez el agua arranca a hervir, vamos añadiendo la harina poco a poco y le damos contínuamente vueltas y toques con una rasera hasta que se forme la masa. Por último, cuando la masa está ya cocida, introducimos en la sartén el aceite que teníamos reservado y vamos cortando la masa hasta queden bolas pequeñas. Finalmente, servimos el plato con las migas y la guarnición de la carne reservada encima.

¿Cómo hacer migas mexicanas? Receta casera tradicional

Decíamos antes que otro lugar donde hay una receta de migas es México. Las migajas de pan son utilizadas tanto para realizar un plato salado como para realizar un pan dulce.

Además, son parte de lo que se utiliza para preparar otra de las más típicas recetas: el mole. Veremos a continuación dos recetas mexicanas: una para preparar caldo de migas y otra para preparar budín a base de pan duro.

El chile tabasco es el que suele utilizarse en el caldo mexicano de migas, aunque puede sustituirse por otros.

1. Migas mexicanas con chile tabasco

Las migas mexicanas, tambiém conocidas como caldo de migas o sopa de migas, son un plato típico para el desayuno o el almuerzo. Aunque no es una receta muy conocida entre la gastronomía típica mexicana, esta receta es muy tradicional y hogareña. 

Para preparar las migas mexicanas necesitamos los siguientes ingredientes:

  • 2 bolillos fríos (duros), o baguette o cualquier tipo de pan

  • 1 1/2 litro de agua

  • 1 rama de epazote

  • Sal al gusto

  • Chiles tabasco (al gusto)

  • 1 cebolla

Lo primero es freír levemente la cebolla en una olla. Una vez que ha cambiado de color (sin llegar a quemarse), incorporar el agua y dejarla por unos minutos, hasta que hierva. A punto de ebullición poner sal y la ramita de epazote.

Por otro lado, desbaratar el bolillo o baguette, es decir hacer las migajas. Una vez que el agua hierva, apagar el fuego y retirar la olla. Incorporar las migas en la olla, procurando que quede más agua que pan (para tener la consistencia final de caldo).

Tapar la olla y dejar reposar durante 5 minutos. Finalmente servir en un plato hondo y agregar un chile tabasco (o los que sean). El chile tabasco, que es el que da origen a la salsa tabasco, puede sustituirse por cualquier otro chile o bien, omitirse. Así mismo  el caldo puede acompañarse con un poco de limón.

En la receta mexicana, el budín se prepara con migajas de pan duro.

2. Receta dulce mexicana con pan duro: budin casero

En México, las migas no suelen ser las protagonistas de un plato completo, a excepción del caldo que describimos antes, y también de un pan casero dulce que conocemos como budín.

Este último puede tomarse como postre, desayuno o merienda, y puede acompañarse con una bebida caliente como café, chocolate o simplemente leche.

El budín mexicano puede hacerse con cualquier tipo de pan, aunque tal como las migas andaluzas y mexicanas, lo más tradicional es utilizar el pan duro o pan frío del día anterior.

Además, tiene en común que se trata de un pan sencillo, fácil de hacer y de bajo costo. Nace también de la necesidad de ocupar los ingredientes que se encuentran comúnmente en las cocinas y no desperdiciar el pan duro.

Veremos a continuación cómo hacer budín mexicano a base de migas (migajas) de pan. Necesitamos los siguientes ingredientes:

  • ½ kg de pan del día anterior o pan duro, puede ser de barra, de caja o de cualquier otro tipo.

  • 1 litro de leche

  • 1 barra de mantequilla

  • ¼ de pasas deshidratadas

  • Azúcar al gusto

  • Canela en polvo

Dejar remojando las migas en la leche durante un par de horas, o hasta que el pan absorba visiblemente el líquido. Una vez remojado, añadir tres cuartos de la barra de mantequilla y mezclar por completo.

Para esto puede utilizarse una licuadora o mezcladora, e incluso las propias manos. Cuando tiene una consistencia espesa y uniforme, agregar el azúcar, la canela y las pasas y volver a mezclar.

Precalentar el horno a 200º por 15 minutos y untar mantequilla en un recipiente hondo para hornear panqué. Incorporar la mezcla en el recipiente y colocarlo dentro del horno por una hora, a 170º.

Cuando esté listo cortar en cuadros o rectángulos que serán cada porción.

Referencias bibliográficas:

  • Fernández, A. (2006). La tradicional cocina mexicana y sus mejores recetas. Panorama: México.
  • Pérez, D. (2005). Gía del buen comer español. Maxtor: Madrid.
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