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Pozole: receta y nutrientes de este típico plato mexicano

El pozole puede ser rojo, verde o blanco y es un alimento de origen prehispánico rico en nutrientes.
El pozole puede ser verde, blanco o rojo, según el tomate que se utiliza.

 

El pozole es uno de los platos más ricos y populares de la gastronomía mexicana. Realizado a base de maíz, chiles y carne de cerdo o pollo, el pozole puede tomar cualquiera de los colores de la bandera de México (verde, blanco o rojo).

En este artículo veremos cómo hacer pozole, cuál es la historia de este plato típico mexicano, e incluimos una breve descripción sobre sus nutrientes (cuántas calorías tiene y qué otros nutrientes aporta).

Breve historia del pozole: ¿cuál es su origen?

La historia del pozole se remonta al descubrimiento y el uso del maíz, grano fundamental de la gastronomía mexicana desde la época prehispánica. La base del pozole tanto verde, como blanco y rojo es precisamente maíz hervido.

Cuenta Adolfo Castañón (2010) que luego de sacrificar a los prisioneros durante las fiestas dedicadas al dios Xipe, los mexicas enviaban un muslo del desollado al tlatoani (gobernante) Moctezuma.

La carne que quedaba se repartía entre los presentes, quienes la comían en casa del que había apresado al recién sacrificado. Después de cocerla, agregaban el maíz hervido con un poco de caldo, llamando a este plato “tlacatlaolli”.

Del tlacatlaolli al pozole

El pozole forma parte de las recetas prehispánicas con maíz, ya que comienza su historia siendo un alimento sagrado y preparado entre los aztecas para honrar al dios Xipe Totec. Este grano, llamado cacahuazintle, simbolizaba la carne divina.

Posteriormente, la palata tlacatlaolli comenzó a sustituirse por “pozolli” que quiere decir “espumoso” y “cocer maíz”. El mismo autor explica que, a la llegada de los Españoles, la carne humana se reemplazó por carne de cerdo y posteriormente de pollo. Y con el paso de los años y las modificaciones lingüísticas, comenzamos a llamarle “pozole”.

Además, a lo largo del tiempo se han incorporado a esta receta prehispánica distintos ingredientes, por ejemplo mariscos. Actualmente el pozole es un plato típico que se consume en todo el país, aunque en algunos lugares es más típico el pozole rojo, en otros el pozole verde y en otros el pozole blanco.

El maíz es la base de gran parte de la gastronomía mexicana.

¿Cómo hacer pozole tradicional? Ingredientes y receta

A pesar de que parece una receta muy compleja por la cantidad de ingredientes que contiene, el pozole no es tan difícil de preparar. Tanto si queremos hacer pozole rojo como verde o blanco, debemos seguir la misma receta.

Tal como veremos, el color de este plato cambia según el tipo de tomate que utilicemos. Así pues, lo único que es necesario modificar si queremos hacer pozole de distintos colores son los tomaes. Veamos ahora la receta para hacer pozole rojo, blanco y verde.

Ingredientes (pozole para 15 personas aproximadamente):

  • 1 kg. de maíz pozolero (es un maíz de tamaño grande color blanco, también conocido como cacahuazintle)

  • 4 chiles guajillo (desvenados)

  • 2 dientes de ajo

  • ½ cebolla

  • Una pechuga de pollo

  • Dos patas de cerdo

  • Para pozole rojo: 2 tomates rojos

  • Para pozole verde: 5 tomates verdes

  • Para pozole blanco: sin tomate

  • 5 rábanos

  • ½ lechuga

  • Orégano - al gusto

  • Tomillo - al gusto

  • Polvo de chile de árbol - al gusto

  • Polvo de chile pozolero - al gusto

  • 10 limones

  • Tostadas (tortillas de maíz tostadas)

Procedimiento:

Lo primero es hervir el maíz pozolero con la pechuga y las patas del cerdo en 2 litros de agua, por 30 minutos, añadiendo sal al gusto. En otra olla hervir los tomates y el chile guajillo, con dos tazas de agua, durante 10 minutos.

Después escurrir los chiles y colocarlos en un molcajete, mezcladora o licuadora para molerlos junto con el diente ajo y la media cebolla. Freír la mezcla con una cucharada pequeña de aceite durante 2 minutos, en una olla grande.

Todo esto ha sido la base de caldo. Para prepararlo hay que desmenuzar la pechuga de pollo e incorporarlo nuevamente en la olla donde estaba (junto con el maíz y las patas de cerdo). A partir de ahíl, vaciar el caldo, el maíz pozolero, las patas de cero y el pollo ya desmenuzado en la olla con la mezcla de chiles, cebolla y ajo.

Mezclar y dejar hervir durante 10 minutos. Finalmente servir en un plato hondo agregando los ingredientes fríos: los rábanos previamente cortados en rodajas y la lechuga picada. También agregar chile en polvo, orégano, tomillo y jugo de limón al gusto. Para acompañar el pozole comer tostadas (toritilla de maiz horneada o frita).

 

El pozole se acompaña principalmente con tostadas, rábanos, lechuga, limón y especias.

Pozole rojo de mariscos: ingredientes y receta 

Las distintas recetas de pozole pueden variar un poco según el gusto de cada quien y la zona de México donde se consume. De hecho, además del plato que lleva cerdo y/o pollo, en algunos lugares puede encontrarse pozole con mariscos. Mostramos a continuación una recta sencilla para preparar pozole de mariscos.

Ingredientes (para 4 porciones aproximadamente):

  • 3 tazas de maíz pozolero

  • 500 g. de tomate rojo

  • 1 diente de ajo picado

  • ¼ de cebolla picada

  • 1 ramita de cilantro

  • Sal y pimienta - al gusto

  • Filetes de pescado - al gusto

  • Camarones - al gusto

  • Almejas - al gusto

Procedimiento: 

La preparación de pozole de mariscos inicia como en el pozole tradicional: hay que hervir el maíz en abundante agua durante aproximadamente 30 minutos. Por separado, hervir los tomates, el ajo, la cebolla y el cilantro durante unos minutos.

Después moler o licuar los tomates, el ajo, la cebolla y el cilantro hasta que tengan consistencia de salsa y colocar la mezcla en una olla grande a fuego medio.

Agregar el maíz cocido y sazonar con sal y pimienta al gusto. Luego dejar hervir durante 10 minutos y finalmente añadir el pescado y los mariscos. En este caso el pozole también se sirve en un plato hondo y puede acompañarse con los complementos del pozole tradicional (rábanos cortados en rojadas, lechuga, chiles en polvo, limón y tostadas).

¿Cuántas calorías tiene el pozole?

Aunque puede resultar un plato fuerte para quienes no están acostumbrados, el pozole tiene muchos nutrientes. Por ejemplo, tiene un alto contenido en carbohidratos, proteínas y vitamina B7, que son componentes básicos del maíz pozolero.

Otros nutrientes que el pozole aporta son hierro, potasio, magnesio, sodio y zinc. Además, este plato tiene un alto contenido en calorías cuando se mezcla con otros alimentos (cuestión que suele hacerse).

En un estudio sobre la situación actual y la calidad nutricional de los alimentos, se estima que un plato de pozole puede aportar hasta 780 calorías, aunque dependiendo de los ingredientes utilizados puede contener entre 220 y 235 calorías.

El mismo estudio indica que 100 gramos de cacahuacintle procesado (maíz pozolero) aporta 275 calorías, lo que corresponde a varias porciones de este alimento. Así mismo indica que la cantidad de calorías suele aumentar por los complementos con los que usualmente se come.

Para reducir las calorías por plato, el Instituto Mexicano del Seguro Social (IMSS) ha recomendado tomar sólo una taza y media de pozole con 60 gramos de carne, acompañando con vegetales y omitiendo los demás complementos (las tostadas, el chicharrón, la crema o la mayonesa que a veces se agrega). Así mismo, el IMSS recomienda omitir las patas del cerdo durante su preparación.

Referencias bibliográficas:

  • Castañón, A. (2010). Tránsito de la cocina mexicana en la historia. Cinco estaciones gastronómicas: mole, pozole, tamal, tortilla y chile relleno. Pp. 22-54. En Maeseneer, R. y Collard, P. (Eds.). Saberes y sabores en México y el Caribe. Colección hispánica de Flandes y Países Bajos: Amsterdam.

  • Flores, J., (2004). Breve historia de la comida Mexicana. Debolsillo: México.

  • Vázquez, M., Ramos, S., Salinas, Y., Cervantes, J.E. (2014). Pozole: situación actual y calidad nutricional. Pp. 113-163. En Aguilera, M., Reynoso, R., Gómez, C.A., Uresti, R. y Ramírez, J. (Eds.). Los alimentos en México y su relación con la salud. PyV: México.

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